«Le restaurant de l’Arbre était déjà un café avant la seconde guerre mondiale», indique Yorann Vandriessche, qui dirige aujourd’hui l’affaire avec sa femme Bénédicte. Agé de bientôt 40 ans, Yorann Vandriessche a commencé par une formation classique de cuisinier, avant de travailler à Lille et à Londres, et de lancer sa première affaire, en 1993 : le restaurant La Grange près de Tournai. «Mes parents ont acheté le vieux bistrot de l’Arbre en 1986 et j’ai repris le flambeau en 1997 en créant la Taverne de l’Arbre.» Situé sur la route du Paris Roubaix, à 15 km de Lille, la Taverne s’est rapidement forgée une belle réputation d’estaminet.
Mais Yorann Vandriessche souhaitait grimper en gamme. Alors, en mai 2007, il change de concept. «J’ai voulu créer un gastro sans gants blancs.» 80 % de la carte tourne autour des produits de la mer et Yorann Vandriessche propose une cuisine inventive, au grés du marché. Le ticket moyen (avec boissons) tourne autour de 50 euros. «Nous avons un menu régional à 24 euros, un menu à 33 euros et un menu à 39 euros.» Pour arriver à serrer les prix, Yorann Vandriessche limite les frais de personnel.
En cuisine, il travaille avec un second et un pâtissier. «Le service en salle est assuré par mon épouse, un sommelier et un serveur.» De plus, le chef se sert de son expérience de la Taverne, pour acheter au
