: La Chambre syndicale de la haute cuisine était moribonde, minée dès le début par ses conflits internes et par l’expression de personnalités trop indépendantes et n’ayant pas le sens du groupe. Vous avez néanmoins gardé la présidence de cette institution afin qu’elle ne meure pas. Vous avez même décidé de la relancer. Qu’avez-vous fait pour cela ?
Jacques Pourcel : La haute gastronomie et même la restauration gastronomique en général n’ont pas d’institution syndicale qui peut les représenter dans un dialogue avec l’administration publique, l’Etat ou autre. Et pourtant, elles doivent faire entendre leur voix. Les associations de cuisiniers auxquelles nous adhérons n’ont pas pour vocation d’avoir une action revendicative si cela est nécessaire. La Chambre de la haute cuisine française est une institution existante, il fallait lui redonner un second souffle. Et cela a été fait en l’ouvrant à tous les étoilés et aux jeunes chefs créatifs qui préparent la relève et qui construisent la gastronomie française de demain. Dans notre profession, tout le monde parle de son côté et, au final, nous ne sommes pas écoutés car nous ne sommes pas représentés dans les réunions où les problèmes sont débattus. C’est pour cette raison que nous avons saisi l’offre qui nous était faite d’avoir un siège au directoire de l’UMIH, le syndicat majoritaire de l’hôtellerie restauration. J’y siège en représentant la gastronomie et en m’exprimant au nom de
