LES ENTRÉES
Le caviar impérial de France
Aux langues d’oursins, mousse légère au chou-fleur, fine gelée, Blinis de pommes de terre
77 euros
Les crustacés
Le homard en royale au fumet de fenouil, A l’infusion d’écrevisse du Lac Léman à la verveine, timbale de tourteaux aux aromates
74 euros
La langoustine
En carpaccio marinée à la minute au citron « caviar », Petite viennoise, chantilly en main de Bouddha, allumette condiment
75 euros
Le foie gras de canard
Et lavaret fumé en pressé, gelée de radis noir, Chutney aux feuilles de moutarde et citron confit
70 euros
Les poissons de lac
Le féra, l’omble chevalier, la perche en petite soupe, Crème au curry, fines tranches de pain grillé
58 euros
LES POISSONS ET CRUSTACÉS
Le turbot sauvage
Piqué au lard gras de nos montagnes, spaghetti de courge à la carbonara, Pieds et jus de porc au poivre long
90 euros
Le bar de ligne
En dos épais confit dans un bouillon, crème cendrée de notre cheminée, huile fumée
75 euros
Le homard
De Bretagne saisi en coque rouge, poire au vin rouge et orange confite, Quelques feuilles frites, Parmentier au gésier de canard confit
97 euros
Les St Jacques
Poêlées en mille-feuille aux truffes, crémeux de polenta, perles de maïs, pop-corn
75 euros
La langoustine
Juste saisie à l’huile de champignons, risotto de céréales, Crémeux de châtaignes-vanille, Tatin d’oignons
83 euros
MON BOUCHER, MAURICE TROLLIET
Le boeuf de Salers
En tournedos cuit au plat fumé minute au bois de mélèze, jus de vin épicé, Croquette de queue et de pieds, confit de courge aux racines de légumes
86 euros
Le chevreuil de Sologne
Le dos contisé aux
