Francis Luzin : Comment décidez-vous de mettre ou de retirer une étoile à un établissement ?
Jean-Luc Naret : Lors d’une «séance étoile», le rédacteur en chef du pays écoute le rapport des inspecteurs qui visitent tout au long de l’année les établissements pour les tester de manière anonyme. En ma présence, nous décidons l’attribution ou le retrait d’une étoile. Si nous avons des doutes, après discussion, nous renvoyons les inspecteurs sur le terrain et nous remettons la décision à l’année suivante.
FL : Et en particulier pour les établissements 2 et 3 étoiles ?
J-L N : Nous sommes conscients des conséquences du retrait comme de l’attribution d’une étoile pour ces types d’établissements, aussi nos inspecteurs font plus de visites. Nous pouvons parfois faire jusqu’à 12 visites par an dans un établissement 3 étoiles.
FL : Vous avez repris l’entière participation de Glénat au magazine «Etoile», quel est votre objectif ?
J-L N : Nous souhaitons tous les 2 mois assurer la présence du guide annuel dans l’esprit de nos lecteurs. Nous leur faisons découvrir des adresses qui méritent d’être connues. Dans le prochain numéro d’Etoile, nous mettons en avant les nouveaux étoilés pour montrer la diversité de la promotion du Guide Michelin 2010. En particulier les jeunes qui ont été formés dans différentes maisons et qui expriment leur propre style de cuisine : une cuisine de proximité avec des produits de proximité pour une clientèle de proximité.
FL : Pourquoi n’organisez-vous pas une grande
