: Vous restez très discret tout en maintenant votre niveau gastronomique. Vous intéressez-vous aux évolutions de la profession ?
Gilles Tournadre : Oui, tous les aspects de ma profession m’intéressent, depuis les conditions d’amélioration du restaurant gastronomique jusqu’aux extensions d’activité. Il y a deux ans et demi, j’ai refait la salle et la cuisine de mon restaurant gastronomique Gill. J’ai eu la même analyse que vous développiez dans le magazine Le Chef : on améliore la gestion et le confort de travail grâce aux investissements technologiques de la cuisine.
En utilisant tout ce qui est mis à notre disposition en termes de matériel, on diminue les besoins de main-d’oeuvre tout en supprimant le stress en cuisine. Nous nous sommes aperçus que nous ne nous servions pas de l’ensemble de la surface du piano alors même que nous avions des besoins de surface en préparation et dressage. Le plan de travail est souvent sous-dimensionné dans les cuisines classiques. Avec Pierre Couvey de Lanef (installateurs à Rouen et en Ile-de-France), nous avons réfléchi sur une nouvelle disposition en cuisine. J’ai acquis ainsi un équipement de Frima, le Vario Cooking Center, qui a changé le travail dans la cuisine tout en le rendant plus efficace. Il est composé de deux cuves, une marmite et une sauteuse qui permettent des régulations de température au degré près. On y réalise des cuissons sur longue durée, par exemple
