L’encapsulation est, de loin, l’utilisation principale du calcium. Les sources de calcium sont même dénommées « sels de sphérification » par certains fournisseurs. Le procédé est très simple : il suffit de plonger les aliments que l’on souhaite lier etgélifier dans une solution de calcium (0,5% en masse) et les laisser s’imprégner. Ce mois-ci, une nouvelle recette moléculaire articulée autour de la confection d’une terrine de fruits crus est proposée par Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental.
L’emploi du calcium, sous forme de sel ajouté, ou tout simplement parce qu’il est présent dans les produits laitiers permet alors de diminuer la quantité d’agent gélifiant. Le calcium augmente en effet la prise en gel de certaines molécules gélifiantes telles certaines pectines.
Etape 1
La manipulation est simple : il s’agit de faire un sirop de sucre en portant à ébullition 2,5 g de pectine LMA dans 150 g de sirop. Faites ensuite bouillir durant 5 minutes en agitant fortement. En parallèle, détailler la chair de fraises, framboises, kiwi et melon en fines tranches régulières. Imprégner les fruits de cette préparation. Faire un sirop léger contenant 1% en masse de lactate de calcium.
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