Entre les mains de Thierry Marx et Raphaël Haumont, le chocolat ne va plus se sentir, mais il conservera évidemment tout son goût ! Les deux magiciens de la cuisine moléculaire créent ce mois-ci une mousse « de » chocolat 100% light. Sa saveur chocolat n’en sera d’ailleurs que rehaussée, car réalisée sans beurre, ni œuf, ni sucre. Au rebut donc l’excès de calories !
Ce mois-ci, il faudra faire un focus sur les étapes inhérentes à la réalisation d’une crème chantilly pour comprendre le cheminement qui a conduit Thierry Marx et Raphaël Haumont à la mousse « de » chocolat et non pas au chocolat. La chantilly est donc bien le point liminaire permettant de proposer des textures nouvelles, encore plus savoureuses. Côté dégustation, réjouissons-nous. Ces nouvelles textures ne feront pas pencher la balance du côté obscur de la force…
La chantilly : source d’inspiration
Comment obtient-on une chantilly ? En fouettant de la crème.
Détaillons ces deux termes. La « crème » est une émulsion « huile dans eau ». De très fines gouttelettes de matière grasse sont dispersées dans l’eau de constitution de la crème. Il faut noter que cette matière grasse ne remonte pas à la surface (comme le ferait de l’huile versée dans un verre d’eau). Pourquoi ? Parce que premièrement les gouttelettes
