Lorsque Patrice Caillaux devint le directeur du Casino d’Evian en août 1998, il savait que le restaurant étoilé La Toque Royale perdait chroniquement de l’argent. Pourtant, l’établissement était bien placé et son équipe – chef, sommelier et maître d’hôtel – garantissait un produit de qualité. «Sur les 6 500 couverts par an que servait La Toque Royale, 45 % des clients venaient des hôtels du Royal Club auquel appartient le Casino. Ces hôtels ont déjà des tables gastronomiques. De plus, la clientèle régionale, très sollicitée par d’autres tables dans la région, n’est pas suffisante pour faire vivre un tel établissement», déclare Patrice Caillaux.
Et une étoile Michelin ne suffit pas à faire se déplacer une clientèle de plus de soixante kilomètres. La clientèle est aussi en pleine mutation. Elle recherche de moins en moins les lieux très formels. D’autant que l’Hôtel Royal, un des très beaux palaces français, peut largement satisfaire les besoins d’une clientèle de luxe.
Deuxième constatation : le Casino avait ouvert le restaurant La Liberté, concept très contemporain avec son mur d’images, son ambiance musicale et informelle et sa cuisine du monde. La réussite fut immédiate. Ouvert sur l’extérieur avec une belle terrasse, La Liberté a servi plus de 60 000 couverts sur une année. Comparé aux 6 500 couverts servis par la Toque Royale, la comparaison tournait à l’avantage de la mode sur la tradition. «Notre Casino
