Pascal Augereau : Quel constat peux-t-on faire sur le métier de maître d’hôtel ?
Gil Galasso : La France est pour l’instant la 1re première destination touristique au monde. Le niveau du service devrait être en adéquation avec ce niveau. Mais, enseigné sur les bases des années 70, il a plusieurs années de retard, notamment par rapport aux avancées importantes de la cuisine. A tel point que les chefs ne font plus confiance en leur Maître d’hôtel pour accompagner leurs innovations. Ils choisissent eux-mêmes leurs assiettes, les appellations de plats, expliquent à l’équipe de salle les argumentaires commerciaux.
PA : Comment faire retrouver cette confiance ?
GG : Il faut à mon sens travailler dans trois directions, l’esthétisme qui passe par la tenue corporelle et vestimentaire, la gestuelle, l’élocution et la dextérité, ensuite par la gentillesse qui se fonde sur l’envie que le client passe un bon moment. Enfin j’en viens à l’émotion : il faudrait revoir dans notre enseignement la façon de travailler les argumentaires commerciaux. Nous prenons des leçons par des professeurs de vente qui ne sont pas issus de la profession. Nous devrions travailler les histoires liées aux produits, les anecdotes, les personnalités des producteurs. Un client sera certainement plus sensible à ces éléments qu’à des informations inutiles et non demandées.
PA : Comment les enseigner ?
GG : Le public que nous avons est de plus en plus difficile. Dans beaucoup de
