L’hôtel Pullmann de Bordeaux comprend un restaurant au design très contemporain avec vue sur le lac. L’Aquitania, au ticket moyen de 45 € le midi et de 55 € le soir, sert 20 000 couverts à l’année. Christophe Auriat en est le responsable et Frédéric Coiffe, maître cuisinier de France, en est le chef.
Depuis son ouverture en 2006, l’Aquitania a mis en place un «live food» : l’activité en cuisine est filmée et retransmise en direct dans le restaurant grâce à des écrans plats. «Cela rend plus vivant et plus ludique l’approche de la gastronomie. Cela permet aussi de rassurer le client qui peut suivre la préparation de son plat» explique Philippe Larbre, directeur restauration.
Trois ans plus tard, l’équipe de l’Aquitania propose quelque chose dans le même esprit mais pour le vin, l’autre élément phare d’un repas. «Il existe des restaurants où le client peut faire un tour dans la cave. Nous avons voulu aller plus loin…» A l’Aquitania, le client choisit à la cave la bouteille qu’il va consommer pendant son repas. «Il s’agit d’une alternative» tient à préciser Philippe Larbre. Au moment du choix du vin, le client peut soit commander à la carte ou se rendre dans la cave.
COMME AU SUPERMARCHE
«Dans la cave, le client se retrouve dans un parcours rempli d’informations.
