Il faut arrêter de rêver et de se bercer d’illusions, les ressources naturelles en produits de la mer sont trop faibles pour nourrir la population mondiale. De la même façon que les ressources en viande ne dépendent plus de la chasse depuis deux siècles, les ressources en poissons et crustacés ne peuvent plus ne dépendre que de la pêche.
Devant la décision des autorités européennes, même si elle agace certains et inquiète profondément les pêcheurs, il faut se rendre à l’évidence que nous sommes en passe d’épuiser les océans. Il faut donc passer de la phase de la cueillette à celle de l’élevage (pour les fruits et les légumes, ce passage s’est opéré depuis plusieurs millénaires).
Au lieu de refuser l’aquaculture de façon hypocrite, car il est évident qu’elle est la seule solution pour le plus grand nombre, il est préférable d’y entrer de plain-pied afin de l’obliger à la totale transparence et à la progression qualitative. Si des chefs de cuisine gastronomique s’impliquent dans les produits d’aquaculture, ils sauront montrer les meilleurs élevages et pousser les autres à faire des efforts ou à être catalogués comme médiocres.
Car des poissons élevés dans d’excellentes conditions peuvent se révéler de meilleure qualité que des poissons pêchés dans des conditions standards. Bien sûr les doubles ou triples étoilés s’enorgueilliront toujours de leur bar de ligne pêché sur petits bateaux et servis dix-huit heures après leur prise. Mais ces mêmes chefs se doivent d’être objectifs et
