Le végétarisme, thème un peu provocateur pour des chefs français, était au menu du colloque de Tours en décembre dernier. Si les végétariens sont perçus comme une seule et même catégorie, les motifs qui les animent sont différents. Florence Burgat, philosophe, chercheur à l’INRA (transformations sociales et politiques liées au vivant) a animé l’atelier consacré à ce sujet qui est plus aujourd’hui qu’un phénomène marginal. En effet, le phénomène végétarien, assez vivace aux Etats-Unis, commence à être ressenti par les restaurateurs français qui proposent davantage de plats sans poisson ni viande. « Il n’y a pas que les touristes qui se manifestent dans la demande de plats végétariens, insiste Florence Burgat, les consommateurs français sont de plus en plus sensibles au végétarisme. «
Les fondements du végétarisme se trouvent dans des problématiques différentes. D’abord, la diététique qui, assez récemment, a montré les effets néfastes d’une trop importante consommation carnée sur le système cardio-vasculaire.
Parallèlement, et cela depuis très longtemps, le végétarisme a eu pour fondement l’injonction culturelle. Par exemple, l’interdit de nourriture carnée dans l’hindouisme qui trouve sa source dans la notion de pureté de ce qui est consommé. Le troisième motif du végétarisme est lié à des motifs humanitaires et de solidarité avec le tiers-monde. En effet, il faut vingt kilos de végétaux pour produire un kilo de viande. Face à des millions d’hommes et de femmes qui ne mangent pas à leur faim,
