Petites histoires de goût

Les éditions transbordeurs à Marseille présentent «Petites histoires de goût» de François Gagnaire. «François Gagnaire rend un immense service à la cuisine française: il illustre en toute loyauté la fantastique capacité créative d’une cuisine fidèle à ses racines», indique Alain Ducasse dans sa préface. «Il a suivi le cursus classique des grands cuisiniers de sa génération, faisant ses armes auprès des plus grands. On voit aujourd’hui tout ce que François a appris de ses années d’apprentissage : une extrême rigueur technique et une passion exigeante pour la qualité des produits qu’il travaille.» L’ouvrage commence par «l’Itinéraire d’un toqué», un jeu de questions réponses avec Fabrice Veysseyre-Redon. Puis suivent quelques-unes de ses recettes, comme les Filets de lisette, marinés à l’orientale, des poireaux au naturel, une vinaigrette au poivron doux, le Foie gras de canard en cassolette, un caramel déglacé au Maury de la famille Parcé, une brioche parisienne à l’abricot, les Queues de langoustine et Saint-Jacques d’Erquy saisies à la plancha, servies en tajine dans un minestrone à la lentille d’ici, la Moscovite de topinambours à la vanille de Madagascar, des fraises «Garriguette» au naturel dans un écrin craquant au miel de romarin…