Pour Hervé Courtot, la cuisine contemporaine, c’est une cuisine française sérieuse avec des influences exotiques, surtout asiatiques, sans aller vers la cuisine fusion totale. Cuisine faite pour des restaurants avec des services supérieurs à 80 couverts, allant jusqu’à 150. Donc pensée pour que les plats ne soient pas longs à envoyer. Le gros du travail se reporte sur la mise en place, pour laisser la cuisson à l’envoi. L’utilisation du sous-vide qui permet une préparation à l’avance et qui garde une nette puissance en saveur est particulièrement utile. Les poissons et les viandes, s’ils sont cuits à la minute, sont préparés prêts à cuire. Beaucoup de légumes sont déjà cuits. Le black code, poisson repris de la carte de Nobu, est précuit aux trois-quarts. Les tempuras de légumes sont cuits à la minute, alors que le risotto d’orge est précuit aux deux tiers. L’effeuillé de choux de Bruxelles est poêlé à la minute directement. La noisette de chevreuil et endives braisées est cuisinée sous vide. La compote de figues est préparée à l’avance. La souris d’agneau cuite sous vide est accompagnée d’une polenta déjà préparée et terminée à la minute. Les salsifis sont cuisinés sous vide. Le râble de lièvre est poêlé minute et son accompagnement de beignet au chocolat est cuit au moment. Les patates douces du filet d’agneau sont aussi cuites sous vide avec des fenouils, du miel et du fond de veau.Les
