Jean-François Rouquette, chef très technique et formateur, qui fut un des piliers des brigades du Taillevent et du Crillon de Constant, a fait naviguer la Cantine des gourmets à un excellent niveau. Son départ fut fatal à cette maison. Au Scribe, il ne parvint pas à renouveler l’exploit de Yannick Alleno et il eut la clairvoyance de s’interroger sur le métier. La voie traditionnelle lui parut de moins en moins opportune pour répondre aux attentes des 35-50 ans d’aujourd’hui. Son arrivée au Hyatt Vendôme surprit même ses proches. Etait-ce un enterrement de son grand potentiel gastronomique? Jean-François a été séduit par le lieu : le Hyatt Vendôme offre deux salles de restauration assez remarquables sur le plan de la décoration, du volume et de la clarté. Avec une entrée sur la rue de la Paix, l’hôtel se trouve dans un quartier privilégié et Jean-François bénéficie d’un terrain à fort potentiel. Il devait en trouver la clé, 
Jean-François a parié sur un autre type de cuisine répondant à une évolution des goûts et des styles de vie. En ce sens, il fait preuve d’un esprit novateur. « Il faut sortir d’une catégorisation trop rigide de la
