Olivier Chaffanjon, qui a tenu la brasserie Minim’s à Paris pendant plusieurs années avant de revenir dans sa région d’origine, a investi 150 000 euros pour acheter le fonds (au tribunal) et les murs d’un restaurant situé rue du Pont de la Mousque, dans le Vieux-Bordeaux. L’ouverture de La Goulue, nom de l’établissement, a été quasi immédiate, le mobilier existant – des chaises et tables bistrot en bois avec un plateau cerclé de laiton – permettant de démarrer sans attendre. David Cuvellier, 28 ans, est en cuisine. Après avoir commencé comme apprenti au Jour et Nuit, dans le quartier de la gare, il a travaillé au Marian (Lacanau), puis au restaurant du golf de Seignosse avant de s’installer à Chambéry. Ensuite, il est nommé assistant de direction responsable des cuisines à Côte à Côte, puis chef de cuisine au Stalingrad, à Bordeaux. Ouvert début mars, La Goulue fait des débuts satisfaisants, avec une moyenne de 70 couverts/jour pour une capacité de 40 places. Une terrasse pouvant accueillir 30 couverts est en cours d’installation pour les beaux jours. Outre la carte, La Goulue propose un menu à 10 euros à midi et à 17 euros le soir, pour un ticket moyen de 23 à 30 euros. Les suggestions du jour, qui changent selon le marché, sont sur ardoise. Tout est fait maison, y compris les desserts et les fumaisons (saumon, magret).
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