Olivier Barbarin au Château d’Audrieu

Olivier Barbarin est le nouveau chef du magnifique Château d’Audrieu dans le Calvados. Il succède au chef étoilé Cyril Haberland parti reprendre le restaurant Devos à Mons en Belgique. L’ancien chef adjoint de la Cabro d’Or aux Beaux de Provence (également ancien second du MOF Olivier Brulard à la Réserve de Beaulieu) est très enthousiaste à relever ce challenge. Serein, il n’a pas senti le besoin de renouveler la brigade, très satisfait qu’il a été de rencontrer la compétence et l’ouverture de ses nouveaux équipiers. Car du changement il en y a. Là où Cyril Haberland était un adepte de la cuisine contemporaine, Olivier Barbarin revendique lui une cuisine bourgeoise à laquelle il apporte sa touche de créativité. Le chef voudrait faire revenir la clientèle de la région, car si le restaurant est connu auprès des touristes étrangers, cela est moins le cas pour ceux des environs. Pour cela, et déjà pour se faire plaisir, il présente une carte courte, faite de quatre entrées, trois poissons, trois viandes, et trois desserts, avec les fromages, mais qu’il change régulièrement et «je travaille pas mal avec les suggestions». Question approvisionnement, «c’est exceptionnel, j’ai du turbot frais qui, quand il arrive est encore vivant, j’ai du beau Saint-Pierre, de la dorade grise, pour la viande, mon fournisseur choisit les bêtes sur pied, et il les fait abattre à l’abattoir, c’est lui ensuite qui fait la découpe. On a du veau, on ne peut