Tout d’abord, les déchets sont autant les cartonnages et emballages que les matières issues des préparations de cuisine (parage, épluchage…) et les retours de salle.
Les emballages et cartonnages sont porteurs de germes et de poussière et peuvent contaminer le local de stockage, les plans de travail et les produits frais, les mains ou les ustensiles de travail. Il faut donc éliminer le plus rapidement ces emballages et ne pas les introduire trop près des plans de fabrication. Transvaser les produits déballés dans des récipients propres en conservant l’étiquetage pour ne pas perdre le « tracé » du produit. Si l’on ne peut éviter le déballage sur le plan de travail, un nettoyage sérieux de cette zone doit être effectué tout de suite. Se laver efficacement les mains après manipulation des emballages. Le cutter ou le couteau qui a été utilisé pour ouvrir les emballages doit être nettoyé et désinfecté avant nouvelle utilisation.
Ces déchets issus des préparations sont par nature très contaminants : dépouillage, parage, plumage, épluchage des légumes terreux, éviscération des poissons… Ils contaminent autant les mains, les ustensiles que le plan de travail. Il faut éliminer le plus rapidement possible les divers déchets après préparation, nettoyer les plans de travail, les ustensiles et se laver les mains dès qu’une opération de préparation est terminée. Eviter de réaliser les opérations de préparation simultanément à la préparation de produits finis ou dans une zone trop proche.
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