A l’origine cuisinier – il fut chef a la Brasserie du Pont, a Melun – Michel Mangin s’est installé a Bordeaux en 1989 pour créer le Dijeaux, un bar-brasserie devenu une référence dans la ville. Fort de son expérience, il avait en parallèle une activité de consulting et d’audit pour les créateurs d’entreprise en CHR. Après avoir vendu le Dijeaux tout en gardant son activité de conseil, Michel Mangin a racheté le Bistrot des Quinconces, en perte de vitesse, pour en faire un «bistrot-gastro». Trois semaines après l’ouverture, fin avril, l’établissement a été victime d’un incendie du à un court-circuit. Il a rouvert courant juillet avec, en cuisine, un jeune chef de 24 ans, Pascal Venier. Cet ancien élève du Lycée hôtelier Saint-Michel de Blanquefort a travaillé au Relais de Margaux avec Dominique Grell, chez Yves Gravelier puis a la Brasserie Le Régent. Il dirige une brigade de neuf personnes, pour un total de dix-neuf salariés. La carte propose des formules à midi (15 et 19 €), le ticket moyen a la journée représente 25 €. Particularité de cette cuisine : il n’y a pas de congélateur, sauf pour les glaces. Explication de Michel Mangin : «Nous ne travaillons que le frais, tout ce qui n’est pas utilisé est immédiatement transformé, en terrines par exemple, pour la carte du lendemain. Si la TVA baisse, j’embaucherai
