Comprendre et mettre en oeuvre
Qu’entend-on par « cuisine sous vide » ? En général, elle désigne une méthode de cuisson des aliments qui maintient l’intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. Deux étapes ponctuent ce mode de cuisson : d’abord le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, dénué d’air, et enfin en la cuisson des aliments durant une période prolongée à des températures relativement basses. Ce mode de cuisson inclut également le réchauffage des aliments. Mais ce n’est pas là la seule vocation du vide. Ce dernier peut également être utilisé en cuisine pour servir l’innovation… Démonstration avec Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx.
En général, on utilise des pressions réduites pour dégazer des préparations. On réalise ainsi des « cuissons sous vide ». De fait, l’opération consiste à introduire dans des sacs, une préparation en retirant au préalable l’air. Il faut ensuite sceller les contenants. Puis les sacs sont mis en cuisson dans des bains-marie. La rigueur exige de cuire les préparations à pression atmosphérique et non sous vide. Thierry Marx et Raphaël Haumont s’adonnent à deux utilisations distinctes du vide : l’une visant à réaliser des textures ultra aérées ; ce sera l’objet de l’explication ce mois-ci. La seconde méthode vise les marinades accélérées (prochain numéro).
Maîtrise scientifique
Cette démonstration culinaire visant à élaborer un gâteau de chocolat expansé
