Comprendre et mettre en oeuvre
Le mois dernier, nous avions défini la « cuisine sous vide » comme une méthode de cuisson des aliments visant à ne pas altérer l’intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. Le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, dénués d’air, et enfin la cuisson des aliments durant une période prolongée à des températures relativement basses constituent toujours deux étapes obligatoires. Le réchauffage des aliments n’est pas là la seule vocation du vide. Ce dernier peut également être utilisé en cuisine pour servir l’innovation… La preuve par l’image avec Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx. 
En général, on utilise des pressions réduites pour dégazer des préparations. On réalise ainsi des « cuissons sous vide ». De fait, l’opération consiste à introduire dans des sacs, une préparation en retirant au préalable l’air. Il faut ensuite sceller les contenants. Puis les sacs sont mis en cuisson dans des bains-marie. La rigueur exige de cuire les préparations à pression atmosphérique et non sous vide. Outre l’utilisation visant à réaliser des textures ultra aérées (cf. précédent numéro), Thierry Marx et Raphaël Haumont s’adonnent aussi à une seconde méthode qui a recours aux marinades accélérées.
Marinade optimisée
Par leur chair fine et délicate, certains
