L’important dans cette cuisine quantitative est de traiter aussi bien le dixième couvert que le deux centième. Les recettes doivent être bien calibrées. Les sauces sont au bain-marie, mais elles doivent être bonnes et fluides, à partir de fonds de qualité. Le mode gestuel est épuré. On ne fait pas de légumes tournés et assez peu de juliennes. Le poisson est reçu le plus souvent levé en filets, ce qui n’empêche pas qu’il puisse être de bonne qualité. Tout dépend de sa provenance. On trouve de bons fournisseurs qui ont des laboratoires travaillant techniquement et qui achètent de bons produits. On ne peut se payer quinze personnes en cuisine pour envoyer 50 couverts. Il faut trouver des compromis sans transiger sur la qualité. Celle-ci est liée à la provenance des produits.
Le métier des grands services est spécifique, les chefs venant du gastro se font piéger, témoins les difficultés chez Ladurée où la structure était pensée pour la gastronomie avec des services de 150 couverts deux fois par jour. Lorsqu’on est cuisinier traditionnel, on peut se sentir frustré à certains moments. Mais en réfléchissant bien, avec une ouverture d’esprit, il y a toujours possibilité de trouver des moyens pour faire bon sans passer par toutes les phases du gastro. Exemple d’astuce, pour des petites pommes de terre grenaille sautées, tout n’est pas fait à la commande pour les gros services. On
