Haut lieu de la gastronomie française, l’Hôtel de la Cité à Carcassonne (Aude) est un établissement unique, au patrimoine culturel non négligeable ; la bâtisse date en effet de 1909 et a été construite près de la Basilique Saint Nazaire, du Canal du Midi ou encore du Château de Comtal. Racheté en 1997 par le Groupe Orient Express Hôtels et rénové de 1998 à 2001, l’Hôtel de la Cité est dès lors devenu un établissement de prestige, à la décoration intérieure signée Gérard Gallet et Jean-Michel Ley.
Le point de restauration de l’hôtel, particulièrement renommé, comporte trois restaurants dont un situé à l’extérieur, ainsi qu’un piano-bar. Le directeur, Xavier Lablaude, a su s’entourer de personnes à l’expérience reconnue, comme Mohammed El Yousefy, chef de la Brasserie Chez Saskia et du Jardin de l’Evêque ; Georges Gracia, chef sommelier et gardien de plus de 10 000 bouteilles, expert diplômé de l’école du Tain… L’équipe est également composée de Régis Chanel, chef pâtissier depuis l’âge de 22 ans, qui a fait ses premières armes auprès de grands établissements tels que le Negresco ou l’Hôtel de Paris d’Alain Ducasse à Monte Carlo. Le chef, Jérôme Ryon, tout droit sorti de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, a quant à lui, côtoyé les chefs les plus prestigieux, tels que Marc Veyrat, avec lequel il collaborera 6 mois à l’Auberge de l’Eridan. C’est en 1998 qu’il rejoint La Barbacane à l’Hôtel de la Cité en tant qu’adjoint
