L’Hostellerie de l’Illbeg marche mieux avec un bistrot

A l’Hostellerie de l’Illbeg à Hirtzbach (Haut-Rhin), depuis que le salon fumeur a laissé place au bar à tapas et au Bistrot d’Arthur, en juin 2008, Jean-Luc Whal a vu le chiffre d’affaires augmenter de 27 % cette année, une augmentation surtout imputable au bistrot : «Le bar à tapas, c’est plutôt accessoire, les gens viennent surtout pour le restaurant et le bistrot». Ce bistrot aura cannibalisé une partie de la clientèle, mais par contre, les gens «y viennent plus souvent». Cela vaut surtout pour la clientèle d’entreprise du midi, pour ce qui est des particuliers, rien de très révolutionnaire dans les changements, excepté toutefois, note le chef, une moyenne d’âge plus basse, entre 30 et 40 ans, là où le gastro attire plus volontiers les 50-60 ans. Dans le bistrot, la clientèle peut y venir déguster un steak tartare coupé au couteau à la minute, une carte de frites de la région, mais «revisitée, allégée et présentée différemment», sinon l’hiver, davantage de plats traditionnels comme un boeuf carottes ou une blanquette de veau, et l’été, davantage de poissons crus. Le gastro continue d’être axé sur le poisson et le plaisir, avec par exemple une saumonette farcie au carambar jaune, sauce cassis gingembre, un opéra de foie gras à la mangue et au pain d’épices, une côte de veau de lait en croûte de foin, avec des rades du Touquet, sauce réglisse. Après une totale transformation de sa restauration, Jean-Luc