« Les «cuisiniers» devenus «rôtisseurs» au XVe siècle puis «traiteurs» au XVIe et enfin restaurateurs au XVIIIe furent fort appréciés du peuple et de la petite bourgeoisie, à qui ils vendaient, à bas prix et au détail, une foule de victuailles. La corporation était autorisée d’assurer noces, festins et banquets tant dans leur maison qu’en autres lieux, de tenir hôtel meublé, de louer au-dehors couverts, vaisselle et linge de table.
Cette profession empiétait sur les privilèges des marchands de vin, taverniers et cabaretiers (nous sommes en 1599). Dès 1628, les rôtisseurs étaient autorisés à «donner à manger chez eux jusqu’au nombre de trois plats de viande bouillie et trois plats de fricassée». En 1708, les marchands de vin obtinrent des droits à peu près égaux à ceux des rôtisseurs mais à la condition de «n’avoir aucune enseigne de traiteurs ni de cuisiniers, ni étalage de viandes».
Et il ne faut surtout pas confondre marchands de vin, taverniers et cabaretiers. Jusqu’à la fin du XVIIe siècle, on ne pouvait boire chez les marchands de vin, le vin qu’on leur achetait : il fallait l’emporter. Dans la grille extérieure à la boutique était pratiquée une ouverture par laquelle le client présentait son pot et par laquelle on le lui repassait une fois rempli. C’est ce que les ordonnances appellent vendre à «huis coupé et pot renversé». Chez les taverniers, qui vendaient «à pot», le vin pouvait être consommé sur place. Chez les cabaretiers, on vendait
