Francis LUZIN : Paul, toi qui voyage beaucoup et qui connaît bien la restauration depuis des années, est-ce-que tu peux nous dire quelles tendances tu vois se dégager aujourd’hui?
Paul BOCUSE : Aujourd’hui, je vois plusieurs tendances de cuisines différentes. Celle qui est la plus actuelle et qui est assez incroyable, et celle de la cuisine de tradition et de qualité. Je ne veux pas dire que la tendance actuelle n’est pas de qualité, mais personnellement, j’aime une cuisine identifiable avec des os et des arêtes. Mais enfin, c’est mon opinion. Je ne suis pas contre les cuisines actuelles. En fait toute cuisine se justifie du moment qu’elle trouve des clients. La justification c’est le client, c’est lui qui commande. Quant au chef qui cuisine et qui séduit ses clients il est dans le vrai.
FL : C’est clair, c’est quand même le client qui commande et qui fait le chiffre d’affaires. Et d’ailleurs, quand tu regardes aujourd’hui en France, certains disent qu’on ne peut pas gagner d’argent avec un « 3 étoiles ». Qu’est ce que tu leur réponds?
PB : Je crois qu’aujourd’hui il est primordial de bien gérer, c’est une question de sérieux dans son métier. Bien sur il y a des lieux plus de difficiles que d’autres. Nous avons la chance d’être à Lyon où beaucoup de choses se passent, beaucoup d’étrangers viennent. Pour celui qui est au fin fond de
