Le Centre de Recherches et d’Etudes pour l’Alimentation (CREA), fondé par Bruno Goussault, présente sa série de stages 2011 consacrée aux nouvelles techniques culinaires « en phase avec la cuisine du 21ème siècle ». Dédiés aux chefs, restaurateurs, traiteurs, enseignants et cuisiniers, ces stages se dérouleront de janvier à novembre 2011, et tourneront autour de cinq thèmes différents. « La cuisson à juste température », avec la participation de Joël Robuchon, pour tout savoir sur les techniques des nouvelles cuissons, l’influence des températures ou encore les caractères organoleptiques des produits (en janvier, mars, mai, septembre et novembre 2011), « Comprendre et maîtriser les textures en cuisine : techniques et agents structurants » pour savoir s’il est possible de conjuguer le bon au beau (en février et octobre 2010), mais aussi « Le sous vide en pâtisserie : conserver, innover, révéler les saveurs », pour maîtriser les applications du sous vide (en octobre 2010). On trouvera également un stage intitulé « Les techniques de remise en œuvre des bases culinaires » pour aborder l’aspect créatif du métier de cuisinier, l’esthétique des plats et la qualité du service, et enfin « Les cuissons de nuit », pour organiser sa production et maîtriser les techniques de cuisson de nuit (en octobre 2011). Programmes complets, dates et informations sont à retrouver sur le site www.lecrea.com/DetailStage.php.
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