Mathieu Viannay, originaire de la région parisienne, s’est installé il y a trois ans à Lyon 6e à l’enseigne Les Oliviers, avec au départ une capacité de trente, puis de quarante couverts. Mais son restaurant est vraiment devenu trop petit et il a donc décidé d’ouvrir fin août un autre établissement portant son nom, pas très loin du premier. Entre l’achat du fonds et l’aménagement réalisé avec l’aide d’Alain Vavro, il a investi 2,2 MF HT. Aux Oliviers, il propose désormais une formule bistrot à 14,48 euros (95 francs) et le soir un menu-carte à 23,62 euros (155 francs). Son deuxième restaurant se situe dans un créneau gastronomique, à prix toutefois abordables avec un menu à 22 euros, un menu-carte à 30 euros et un menu thématique de 38 à 50 euros, variant tous les deux mois. Si aux Oliviers, le ticket moyen s’élève à 170 francs, dans l’autre restaurant, il se situe à 280 francs, sachant que le chef vise un ticket moyen à 300-350 francs. Avec ses deux affaires, Mathieu Viannay emploie douze personnes et réalise une moyenne de 100 à 120 couverts/jour dont 70 à 80 au sein de son nouveau restaurant. Il est donc, dit-il, dans ses objectifs. En terme de chiffre d’affaires, le chef s’est fixé, pour le premier exercice, 3,5 à 4 MF HT. La consécration suprême serait, pour lui, d’acquérir une étoile Michelin. Il oeuvre
