Les Remparts à Vannes, à la recherche d’un approvisionnement sélectif

Séjourné Bertrand a comblé un manque à Vannes en ouvrant son restaurant Les Remparts, un restaurant-bistrot à vins, avec une cuisine élaborée sur la base de produits de qualité, dont des produits biologiques, et une sélection de vins «d’auteurs». La cuisine est réalisée par Emilie Robin, ancienne seconde du Relais & Châteaux Ar’Milin aux Moulins à Châteaubourg. C’est dans ce même établissement que Séjourné Bertrand l’a rencontrée, lui-même y ayant officié en salle. Question produit, le restaurant s’approvisionne en poissons auprès de la criée de Lorient, ses légumes sont pris au marché local, et pour «les fromages et le lait, nous travaillons avec Jean-Yves Bordier à Saint-Malo qui travaille dans une démarche bio». Dans le menu gourmand, le restaurant a par exemple proposé un foie gras de canard mi-cuit, chutney de carottes et dates, barbue snackée, blettes et tomates confites, beurre moussant au pistou, sélection de trois fromages affinés par Jean-Yves Bordier, dessert à la carte. Pour la partie vins, le restaurant présente une sélection à l’ardoise, «des vins naturels, des vins biologiques, non filtrés, sans conservateurs». Séjourné Bertrand travaille avec plus de 80 références, dont onze vins au verre.