Après avoir tenu pendant trois ans et demi Les Olivades à la Tour de Salvagny sur l’Ouest Lyonnais, Jean-Marc et François Evariste se sont réinstallés à Lyon à la même enseigne. D’une cuisine plutôt familiale, les deux frères sont passés à une cuisine méditerranéenne recherchée et raffinée : «C’est une fusion de plats du bassin méditerranéen réinterprétés grâce à mon expérience en restauration gastronomique», résume Jean-Marc. Il a officié à la Maison Blanche et au Clovis à Paris, à la Chèvre d’Or et au Château Eza à Eze Village. «Je souhaite titiller les palais grâce aux épices subtilement dosées. Tout doit être bien assaisonné, on ne met ni sel, ni poivre sur table», poursuit-il. Feuille à feuille d’aubergine pour une tomate longuement rôtie ; cannelloni de tourteau parfumé au miel, à l’orange et à la cardamome ; cheveux d’ange de gambas, coppa, sirop de tomate épicé ; framboise simplement aérée, manicoti au poivre de Sechuan et sésame… Au déjeuner, une formule et un menu, et le soir, une carte de trente-deux plats servis en tapas. En général, le client en choisit quatre à cinq, d’où un ticket moyen à 30 euros.
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