Comprendre et mettre en oeuvre
« Gras comme un loukoum »… Une expression consacrée pour faire référence à des pâtisseries orientales assimilées à des mets lourds. Cette fois, l’adage, reflet du bon sens populaire, se fourvoie totalement. Car contrairement à ce que sa texture pourrait laisser croire, la gomme arabique est acalorique. Ce mois-ci, une nouvelle recette moléculaire articulée autour de la confection de loukoums est proposée par Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental.?
La gomme arabique (E414) est un exsudat de sève d’arbres solidifiée de la famille des acacias. Il s’agit d’un polysaccharide, très soluble dans l’eau, dans l’huile, mais insoluble dans l’alcool. Pour cette raison, elle peut servir d’émulsifiant. On l’utilise aussi principalement en cuisine pour ses propriétés faiblement épaississantes (gomme la moins visqueuse). Elle est acalorique et non-cariogène.
Loukoums moléculaires : la simplicité fait son effet
Etape 1
La manipulation est simple : il s’agit de faire un sirop de sucre en portant à ébullition 500 grammes de sucre en poudre dans 450 grammes d’eau.
Une fois le mélange tiède, on peut ajouter de l’eau de rose (ou une eau parfumée de son choix) et 3 cuillérées à soupe de jus de citron.
