Lorsque Roger Vergé ouvrait le Moulin de Mougins au tout début des années 1970, sa cuisine, comme le décor du restaurant, se distinguaient par leur modernité. S’il avait pris le style des années 1950, il n’aurait pu drainer une clientèle aussi sélecte.
A la fin des années 1960, les chefs créatifs créaient des décors, des lieux originaux. La restauration non gastronomique, en revanche, ne brillait pas par sa nouveauté de présentation.
Aujourd’hui, il n’en est plus de même. La modernité des décors et des ambiances ne se trouve plus dans la haute gastronomie, à quelques exceptions près.
La restauration «tendance à thème» a largement développé des styles nouveaux qui sont attractifs pour la clientèle. Pour que la restauration gastronomique ne se transforme pas en musée ou en conservatoire, elle se doit de regarder de près les innovations apportées par cette nouvelle restauration.
La mise en scène
Bien sûr, les puristes de la gastronomie déclareront que le principal est dans l’assiette et que, en aucun cas, il faut distraire le client de ce contenu d’assiette. Mais, pour cela, il faut avoir un génie tel que tout le monde ne peut s’y risquer. On peut penser que le repas gastronomique est un office religieux ou presque et que rien ne doit le bouleverser. Le gros problème est qu’il y a de moins en moins de croyants, surtout parmi la clientèle potentielle de moins de 40 ans.
L’époque où l’on appréciait par-dessus
