Les restaurants japonais, ce n’est pas ce qui manque à Paris. L’enfilade d’enseignes de la rue Sainte-Anne commence à se retrouver dans d’autres quartiers. Chaque lieu se dit traditionnel et met en avant des signes japonais. Mais le service y est souvent rudimentaire et la carte rarement différente de celle du voisin.
L’approche d’Osamu Ukai est aux antipodes. Arrivé en France en 2000 pour l’ouverture du Yen à Paris, il a lancé le Kaï avec quelques collègues en 2005 dans le 1er arrondissement. Puis il s’est mis à son compte en ouvrant Shu en 2008 à Saint-Michel. Pour se démarquer, Osamu propose un service très soigné et une cuisine axée sur les kushiage (à prononcer «koushiagué»). «Il n’y a pas que des sushis ou des sashimis au Japon. Ce que je propose ici est très fréquent dans mon pays.»
UN SAVOUREUX MÉLANGE
Les kushiage sont des brochettes panées qui mélangent viande, crustacés et légumes. Une épingle en bambou tient les morceaux qui sont roulés dans la panure et frits à la minute. Le spectacle de création, avec une gestuelle gracieuse et maîtrisée, s’apprécie à travers la vitre de la cuisine. Les kushiage sont servis sur de petits présentoirs en bois très élégants.
Un menu à 38 #euro;comprend des amuse-gueule et un certain nombre de kushiage qu’on ne choisit pas. «Ils diffèrent selon la saison, ce que je trouve au marché et ce que je reçois du Japon.» On peut par exemple avoir
