Trois générations se sont succédé au domaine, qui est actuellement dirigé par Henry Marionnet, 68 ans, et son fils, Jean-Sébastien, 32 ans. « La Charmoise a débuté en 1921 quand mon grand-père l’a planté en cépages hybrides », explique Jean-Sébastien. « En 1968, mon père les a remplacés par du gamay et du sauvignon ».
« Nous occupons 60 ha en bordure des faluns du Blésois, des sols d’origine marine, principalement en argile et silex, et en sables sur argile. Nous sommes sur une butte d’argile située sur une mer de sable. Le sable apporte plus de finesse que l’argile et le silex ».
Priorité est donnée à l’approche manuelle. « Nous n’avons pas de tables au chai : le tri est réalisé à la récolte. Les grappes sont transportées dans des paniers de 15 kg qui sont vidés un par un dans les cuves en inox. Nous ne pratiquons ni dégrappage ni foulage. Les grappes sont mises directement sous gaz carbonique ». C’est la macération pelliculaire : le sucre se transforme en alcool directement dans chaque baie. « Les échanges sont plus importants qu’en macération classique ».
Macération contrôlée
Pour le rouge, le processus dure 6 à 7 jours à une température contrôlée de 30°. « Après pressage, les deux jus sont assemblés. Ici, c’est le jus de presse qui est le meilleur, le plus coloré, avec une explosion d’arômes, du fruit, de l’harmonie ».
Pour le blanc, trois techniques sont utilisées :
