Jean-François Piège a eu la chance de découvrir et de tester le nouveau four Precisio de Bonnet avant tout le monde. Il a été séduit par le détail des fonctions du matériel. «Il se programme comme un ordinateur et en a la richesse d’utilisation, remarque-t-il. Une programmation comme les téléphones où l’on accède à des fenêtres pour fixer les définitions de chaque fonction.»
Mais ce qui lui semble le plus intéressant, c’est la précision avec laquelle on peut programmer la température de cuisson. «Le four donne la capacité de faire de la cuisine à juste température pour reprendre la formule de Bruno Goussault, ce qui ouvre de nouveaux horizons en cuisine.» En plus de la cuisson, le four permet un efficace maintien en température. «Lorsque l’on a cuit une viande à 56° et qu’elle est restée rosée, on baisse de 2 ou 3° en dessous de la température à coeur, ce qui permet de conserver le jus au centre de la pièce de viande. C’est un atout parfait pour faire des gros volumes comme de la cuisine de haute précision.»
Autre avantage, les très rapides changements de température dans le four. Par exemple, on peut jouer sur des paliers de températures en débutant une cuisson à 85° durant 4 minutes, puis en la continuant à une température beaucoup plus basse.
La rapidité de chute de température est telle
