Daniel Ancel et ses associés Raymond Rushforth et Philippe Kieffer tiennent aux Vans en Ardèche méridionale un hôtel de charme (deux étoiles) et une table gourmande. Situé dans un ancien couvent, Le Carmel compte 26 chambres ; un projet de quatre chambres de luxe est en gestation. Le restaurant et le cloître disposent de 70 couverts, sans compter la terrasse de même capacité. Daniel Ancel propose une carte mêlant classicisme et modernisme avec des incursions culinaires locales (caillette ardéchoise, fondant à la châtaigne…) et toujours quelques mets orientaux. Ainsi, la chorba peut côtoyer une tête de veau au vinaigre de Xérès, une dorade grise grillée au fenouil, un magret de canard au miel … Le chef privilégie les poissons et les viandes de grande qualité provenant au trois quart de Lyon, et les légumes al dente. Sa cuisine colorée s’agrémente d’herbes et de fleurs à croquer. Aux menus à 25 et 37 euros, doit s’ajouter cet été un menu trois plats à 60 euros. Le ticket moyen s’élève à 35 euros. Le Carmel, ouvert de mars à octobre, emploie en pleine saison une vingtaine de personnes. Il attire une clientèle internationale (belge, allemande, suisse, anglaise) et française – dont 20% de Lyonnais – qui séjourne en moyenne trois jours. Le Carmel mise en outre sur les séminaires accueillis dans l’ancienne salle du chapitre.
