Les assiettes artistiques d’Olivier Degand

© C. REYNAUD

Olivier Degand, 33 ans, est depuis peu installé à Lyon. Ses plats cuisinés forment dans l’assiette des tableaux artistiques. Gnocchis de potimarron et fricassée de coquillage ; sandre cuit sur la peau, jus de sureau et salsifis glacés ; côte de veau braisée, mousseline de rutabagas en millefeuille … L’harmonie des couleurs et des textures, justesse des cuissons, sa cuisine est fortement marquée par ses expériences chez Michel Guérard, Le Doyen (Jacques Maximin), à L’Elysée et au Grand Monarque à Chartes. Le chef a opté pour le menu-carte qui offre les possibilités suivantes : 24 euros (poisson ou viande, dessert), 29 euros (entrée, poisson ou viande, dessert) ou 42 euros (entrée, poisson, viande, © C. REYNAUDdessert). Le ticket moyen s’élève à 35-40 euros. La salle, au décor zen et contemporain, dispose de vingt places. Là, officie l’épouse du chef, Catherine, 32 ans. Elle a travaillé au Pavillon du Parc à Lyon sous la direction de Gérard Nandron, au Carey’s Manor dans la région de Southampton et au club de direction de Framatome où a également oeuvré son mari. La jeune femme met à la carte ses découvertes en Côtes du Rhône, Bourgogne, vins de Loire et Côtes de Provence. L’an prochain, elle compte suggérer la formule : un plat et un verre de vin. Un duo à l’unisson qui s’emploie à fidéliser les gourmets en quête