Les écumes ou espuma sont des mousses très légères. On les forme en foisonnant un liquide via un siphon, un Bamix avec disque émulsionneur, ou un mixer posé sur une surface liquide. Une astuce consiste à utiliser un système de bulleur à aquarium que l’on plonge dans le liquide : les bulles de gaz sont piégées dans le liquide dès le bas du récipient. Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental vous convient à la dégustation d’une recette à base d’écume et d’agrumes dont l’art repose entièrement sur l’équilibre et le dosage de la lécithine de soja…
Les bulles de gaz sont donc piégées dans le liquide dès le bas du récipient ; ce qui est bien plus efficace que d’essayer de les introduire par le haut du liquide. Il suffit ensuite de bien rincer et désinfecter l’embout poreux du système.
Etape 1
Pour élaborer la recette d’écume d’agrumes, mélanger 100 grammes de jus de citron avec 100 grammes de jus d’orange ainsi que 1,4 g de lécithine de soja et chauffer. Eviter néanmoins de dépasser les 80 degrés ; car vous prenez le risque que les molécules deviennent instables et que l’écume retombe rapidement.
Etape 2
Laissez refroidir. Faire une écume soit avec le Bamix qui émulsionne par la surface,
