Le normand Laurent Vialette s’est lancé très jeune dans la carrière de sommelier par amour du vin qu’il découvre en faisant ses études de droit à Bordeaux. Sans diplôme mais avec beaucoup de culot, il trouve son premier job par petite annonce au Plaisir d’Ausone, à Bordeaux à l’époque étoilé Michelin. Philippe Gauffre l’embauche après un essai gratuit d’une semaine. Un local se libère à côté du restaurant, il crée en parallèle une petite boutique baptisé Les Caves d’Ausone. Membre de l’UDSF, reconnu par ses pairs, il rachète le fonds des Plaisirs d’Ausone quand Philippe Gauffre est contraint au dépôt de bilan. Il réaménage les locaux sans se presser, investissant selon les opportunités. C’est ainsi qu’il trouve via internet un immense bar en courbe avec un zinc sans coupure, et un lustre en cristal Saint-Louis. Rebaptisé le Jardin d’Ausone, le restaurant a pour chef Christophe Dupuy, 30 ans, ancien demi-chef de partie à La Chèvre de Eze et à la Réserve de Baulieu. Il est divisé en trois espaces : le restaurant gastronomique, un wine bar et, à l’étage, le «Grand 16» style art déco entièrement dédié au champagne. N’oubliant pas le vin, ses premières amours, Laurent Vialette rachète ensuite la boutique Laura Ashley, de l’autre côté de la rue Ausone, pour en faire un magasin climatisé consacré au vin – 20 000 bouteilles y dorment – et à son environnement : verres à dégustation, livres, spécialités gastronomiques. Il l’a
Il reste 10% de l'article à lire
Accédez à l’ensemble
des articles de Le Chef
à partir de 35€
