Au coeur du village médiéval de Saint Paul de Vence, le «Saint-Paul» est un Relais & Châteaux de charme, bourgeois, confortable et cossu, enserré entre deux ruelles. Quand Frédéric Buzet arriva, en 1993, dans cette bâtisse datant du XVIème siècle, il ne disposait que d’une petite cuisine de 15 m2. L’hôtel n’avait pas de vocation gastronomique.
Les vertus de la performance
Patiemment, en quelques années, Frédéric Buzet remodela, avec ECHR, les espaces : un deuxième local de 20 m2 pour la pâtisserie et les entrées fut aménagé, puis un autre de 12 m2 pour le stockage en chambre froide et la préparation des légumes et des poissons.
Le vieux four classique, à vapeur, est encore en place quand Frédéric Buzet obtient sa première étoile en 2000. Lui qui a travaillé aux côtés de Joël Robuchon à Paris, puis avec Jacques Lameloise à Chagny, avant de remonter à Paris, en sourit avec une franche satisfaction : «Pour moi qui venait du Grand Véfour, avec une brigade de 25 personnes autour de Guy Martin, ce fut une toute nouvelle et belle aventure, car tout était à faire et à refaire. Ici, on était au départ deux cuisiniers, avec l’envie de toujours progresser».
De nouveaux matériels à l’étude
Pour Frédéric Buzet, faire plus et mieux nécessitait de remplacer aussi le vieux matériel de cuisine. Dans la foulée des nouvelles plaques à induction, Enodis installa un Convotherm 6 niveaux en
