Comprendre et mettre en oeuvre
Le foodpairing ? Le mot paraît compliqué…Mais le concept est simple. Car vous l’avez certainement pratiqué sans le savoir. Grossièrement, il s’agit association d’aliments, qui n’ont, à priori, pas nécessairement de connexion. Comme par exemple l’huître et le brie ou encore, la carotte et la violette. Si ces associations peuvent paraître audacieuses, il n’empêche qu’elles provoqueront sans conteste une explosion de saveurs dans les palais des clients. Mais dans le détail, le concept du foodpairing consiste à penser que certains aliments possédant de nombreuses molécules sapides communes devraient bien s’accorder, d’un point de vue gustatif. Thierry Marx et Raphaël Haumont nous livrent ce mois-ci, en images, une recette, inspirée de ce concept très tendance qui fait en définitive autorité dans les cuisines depuis fort longtemps …
On ne le redira jamais assez, le Foodpairing est une affaire de chimie. En effet, puisque le goût provient de l’activation chimique des récepteurs gustatifs, deux aliments « chimiquement » proches, doivent avoir des actions cohérentes sur nos récepteurs.
La science s’explique
A l’issue d’une analyse biochimique, on obtient l’équivalent d’une carte d’identité des molécules responsables de la saveur d’un aliment. Il s’agit ensuite de relever alors les principales molécules ; celles qui en définitive s’avèrent les plus abondantes. On compare ensuite
