La mois de novembre est placé sous le signe des « Morceaux de goût », parmi lesquels le rognon de veau conserve une place de choix. S’il est présenté dans sa poche de graisse, c’est un critère de fiabilité et d’une meilleure conservation. Qu’il soit rouge ou blond importe peu, du moment que la couleur soit uniforme. Hors de sa graisse, le rognon se cuisine avec une sauce au poivre ou à la crème. S’il est complètement pris dans sa poche de graisse, on peut le cuire tel quel. Sans contact avec l’extérieur durant la cuisson, c’est là que le produit est le plus tendre. Rognons de veau aux crêpes vertes, aux tomates, aux poires Conférence et aux girolles, ou sautés à la moutarde forte et persil haché, ils s’offrent à de multiples préparations. Les rognons conservent leurs qualités gustatives cuits de manière basique, mais chaque chef peut en tirer parti en l’accommodant de façon élaborée, pour un plat plus délicat. Il faut compter 150 à 180 g par personne. Retrouvez également sur le site Internet www.produits tripiers.com la liste des restaurants participants au Mois des Produits Tripiers.
