Terme culinaire utilisé pour désigner les reins des animaux de boucherie, le rognon est un « manger délicat » dont la finesse et la tendreté varie selon l’âge de l’animal et la cuisson. Les rognons de veau sont également fortement lobés. Très fins, ils se prêtent à de multiples accommodements. Achetés frais, ils doivent être bien fermes, avec une belle couleur uniforme. S’ils sont dans leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur. Il faut compter 150 à 200 g par personne. Quelques exemples de recettes : Omelette aux rognons de veau (en faisant revenir auparavant dans un mélange beurre-huile les dés de rognons saupoudrés d’ail et persil), Rognons de veau à la crème de girolles (à accompagner de riz blanc ou de pommes de terre sautées), Rognons de veau au coulis de tomates et à la purée de persil…
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