A nouveau autorisé, le ris de veau reprend peu à peu le chemin des restaurants. Sa saveur délicate en fait un des produits tripiers les plus nobles. Pour les plats les plus raffinés, c’est plutôt le ris de veau de coeur (la noix) qui est utilisé, tandis que le ris de gorge est employé pour les ragoûts et les garnitures. Il faut les acheter d’une couleur blanche à peine rosée, d’une fraîcheur optimale, fermes, bien gonflés et humides. Une fois blanchis, ils se prêtent à la créativité des chefs : braisés, poêlés, grillés… A marier avec les morilles ou girolles, truffes, foie gras ou encore asperges…
