Bien connu des niçois, Claude Gillon, Maître Cuisinier de France, avait obtenu dans les années 80 un premier macaron Michelin dans un autre établissement niçois, le Florian, considéré durant plus de quinze ans comme l’une des meilleures tables de la cité. Après un intermède breton à Concarneau, il vient de rouvrir sans tapage une jolie petite brasserie, la Cantine des Gourmets, avec une trentaine de couverts sur deux niveaux, aux murs et aux nappes blanches, à deux pas de l’Avenue Jean Médecin.
Amoureux de son métier, ce solide chef qui a compris que l’essentiel n’est pas dans le folklore décoratif, ni dans la sophistication du service, cherche, avec sa femme Nanou en salle, à faire revivre avec beaucoup d’application de vieux plats traditionnels interprétés à sa façon: Terrine de queue de boeuf et foie gras au confit de petits oignons, Omelette du curé aux queues d’écrevisses, pied de porc farci forestière aux cèpes, Brandade de morue gratinée Bénédictine constituent, au fil des saisons, ses fonds de terroir, sans oublier les bons produits de la mer qu’il reçoit directement de Paimpol et de Concarneau et qu’il prépare aux couleurs locales : salade de filets de rougets rôtis à la niçoise aux jeunes févettes, ou encore cassolette de cabillaud de ligne aux coquillages frais. «Il n’y a rien d’acquis, précise-t-il, chaque jour est un nouvel acte pour valoriser les produits que je trouve sur les marchés et
