Fin 2003, un restaurant au concept culinaire original, basé sur la cuisine de la pomme, a ouvert bd Haussmann Paris 8ème. Il s’agit du Pomze. Il a été lancé par Daniel Dayan, 37 ans. Depuis 20 ans qu’il travaille dans la restauration (Groupe Flo, Restoleil…), Daniel Dayan a eu l’occasion de découvrir de nombreux établissements. Fort de cette expérence, il a trouvé un fil conducteur original pour sa propre affaire. La thématique de la pomme se présente par exemple sur la carte avec un Effiloché de lapereau en gelée de Calvados et légumes croquants ou un Magret de canard en rougaille de pommes (pommes sautées au beurre avec de la cannelle), sauce au curry. Question boissons, la carte fait la gloire aux cidres. Elle contient une trentaine de références : «Il ne s’agit pas de cidres pasteurisés que l’on trouve en crêperies, mais bien plutôt de cidres fermiers que l’on sert dans des verres en cristal». Pour parfaire la déclinaison, le restaurant présente également du Calvados, des jus de fruit, mais aussi, de la confiture, du chutney, et même, des pommes vendues au kilo. D’ailleurs, dans la logique du concept, comme pour bien maîtriser la qualité de son approvisionnement, Daniel Dayan a intégré dans son capital la coopérative agricole Les Vergers d’Anjou, basée à Saint-Barthélemy en Maine-et-Loire. Au piano du Pomze, on trouve un chef pâtissier qui provient de l’Astor à Paris, Sébastien Lhors, et
