Depuis 2005, l’Atelier de la formation à la haute pâtisserie Pierre Hermé est installé à l’école Ferrandi à Paris. En 2007, 40 sessions ont été proposées à près de 300 stagiaires dont 25 % d’étrangers. Une nouvelle formation «classique» vient d’être inaugurée par huit pâtissiers professionnels. Ils ont suivi le premier stage qui s’est déroulé du 25 au 28 mars dernier. Pendant ces quatre jours, précise Ferrandi, «ils ont revisité les saveurs de l’enfance dans 23 recettes exclusives : la vanille, le caramel, le chocolat chaud du petit-déjeuner, le gâteau du dimanche en famille, les bonbons au chocolat, la crêpe en forme d’aumônière». Le deuxième stage «classique» est programmé du 13 au 16 octobre 2008.
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