Du Château de la Chèvre d’Or à Eze à la petite auberge de Falicon, village médiéval perché au-dessus de Nice, Jean-Marc Delacourt poursuit sa route. Avec son associé, Richard Borfiga, il a complètement restauré l’ex «Bellevue» de Pilou Canestrier et intitulé son nouvel établissement «Parcours».
Le message est clair : «Ce lieu reflète mon parcours professionnel, avec mes racines, ma formation, mon expérience». MOF en 1991 et double étoilé Michelin en 2000, Jean-Marc Delacourt a voulu aussi marquer sa volonté de faire évoluer la cuisine vers une tendance plus contemporaine. C’est aussi le «parcours des 5 sens», affirme-t-il avec, dans le hall d’entrée, les flacons d’essences, d’épices et de parfums à humer, la salle à manger-véranda ouverte sur Nice et la Baie des Anges et les matériaux de la décoration signée Laurence Devilliers aux tons tabac, lie-de-vin et chocolat, parquets en bois exotique, tables en marbre et banquettes en skaï gris et velours. Cette évolution passe aussi par la transparence : «Comme je ne pouvais réaliser une cuisine ouverte à cause de la configuration du lieu, j’ai disposé un peu partout dans la salle des écrans plasma, pour la retransmission en «live» du travail effectué par toute mon équipe derrière les fourneaux».
Chaque client est ainsi le témoin de la qualité de la cuisine, du savoir-faire, de la générosité et du talent du maître de maison. Avec sa femme, Annie, en salle, et les
