En acceptant la direction des cuisines du tout neuf Zebra Square de Monaco, Patrick Raingeard s’est jeté à l’eau. Car ce petit frère du Zebra de Paris, conçu par Patrick Derderian, installé au coeur du Grimaldi Forum, a des allures de vaisseau des temps modernes, avec ses terrasses comme la proue et la poupe d’un navire. Pour lancer un tel restaurant, il fallait faire un « sans faute », et faire confiance à l’équipe en place à Paris, dirigée par Patrice Hardy. Dans la brigade de ce dernier, Patrick Raingeard, Nantais de 35 ans, formé à l’Arpège, avait déjà montré son talent, affirmé son goût pour la cuisine du Sud quand il travailla avec Jacques Maximin chez Ledoyen, avant de faire ses preuves à La Mère Poulard au Mont St-Michel. Son attirance pour le sud de la France lui fit accepter la proposition de prendre les commandes du « Flo » de Nice, avant que Patrice Hardy ne l’incite, il y a quelques mois, au lancement du Zebra monégasque. Si l’on retrouve la partition culinaire parisienne, Patrick Raingeard s’aperçoit que, de plus en plus, on se réfère à ce qu’il fait : «j’ai revu et corrigé la carte parisienne des sept tartares en les réalisant d’une façon plus méridionale et plus moderne… Paris en redemande !». Et Patrick Raingeard en rajoute, à coup de pistou et de parmesan. Les risottos de légumes, d’asperges vertes
