C’est désormais une coutume. Pour la deuxième année consécutive, Thierry Thiercelin, fine fleur de la cuisine gastronomique varoise, a proposé durant un mois entier un menu décliné autour de la rose. Sur la table, des pétales de roses donnent le ton. Mais Thierry Thiercelin n’a pas choisi la facilité. Il a misé d’avantage sur le raffinement et la subtilité des alliances plutôt que sur la couleur. Au menu : soupe glacée et mousseuse de morue aux pétales de roses et de truffes, araignée de mer et fenouil confit posés sur une fine escalope de foie gras chaud, lotte piquée de roses sur une duxelle de cèpes et girolles au fumet d’échalotes, «le coup du milieu» fait d’un granité à la rose et champagne dry, suivi par une poitrine de poulette de Bresse pochée sur un fin gratin de pommes de terre aux figues et cuisse confite. En bouquet final, sur une gaufre, une marmelade onctueuse de pétales de rose et sa glace vanille précèdent les mignardises et nougats aux pétales de roses.
